Pascal Doquet
Lille domæne med superbe terroirs

Domaine Pascal Doquet består af 8,66 ha. vinmarker, fordelt over Premier Cru-landsbyerne Vertus, Bergères-les-Vertus, Le Mont Aimé og Villeneuve-Renneville (5,19 ha. i alt), samt 1,67 ha. i den verdenskendte Grand Cru-landsby Le Mesnil-sur-Oger og 3,45 ha. i et interessant og rimeligt ukendt lille område ved navn Perthois (ved byen Vitry-le-Francois).

Der er tale om et lille domæne, der kun producerer omkring 70.000 flasker om året – flasker, som er stærkt efterspurgt af champagnekendere over hele verden.

VINMARKER

8,66 ha.

DRUER

95% chardonnay, 5% pinot noir

GRUNDLAGT

2004 (på baggrund af ældre familiedomæne)

ANSVARLIG

Pascal Doquet

DYRKNINGSMETODER

Økologisk (certificeret økologisk i 2010)

PROFIL

Ekstremt ambitiøs og perfektionistisk vinbonde, som har skabt sig en plads, som en af de meste anerkendte i Champagne

STIL

Elegante Blanc de Blancs-vine, fra topterroirs, med enorm dybde, intensitet og kompleksitet

PRODUKTER

Chardonnay-specialist

Vertus og Bergères-les-Vertus, samt Le Mesnil-sur-Oger er en del af området Côte des Blancs og er, naturligvis, som navnet indikerer beplantede med Chardonnay. Pascal Doquet dyrker dog en smule Pinot Noir i Vertus – hvor Pinot har historisk været ret udbredt – som primært bruges til produktionen af husets fremragende rosé. Markerne i Perthois-egnen består ligeledes af Chardonnaydruer. Så, bortset fra sjældne undtagelser, i visse årgange, hvor nogle champagner kan indeholde lidt Pinot Noir, er det Blanc de Blancs-champagner [Champagne fremstillet udelukkende på druen Chardonnay], man får hos Pascal Doquet.

Erfaring og store ambitioner

Selvom Domaine Pascal Doquet først er etableret i 2004, er ejeren en erfaren mand. Pascal har dyrket druer og produceret vin siden 1982. Stedet var det samme: samme marker, samme kælder, men navnet var Doquet-Jeanmaire og domænet var ejet og ledet af Pascals far, indtil 1995, hvor Pascal overtog styringen. Han havde dog sine to søstre, som medejere af familiedomænet. Da deres respektive aspirationer ikke var helt de samme, blev det besluttet i 2003, at den ambitiøse vinbonde skulle købe sig fri af sine søstre og fortsætte solo, så han kunne få frie hænder til at producere det, som han drømte om: store terroirvine i Champagne.

Revolutionen, som kom fra Bourgogne

Dengang for over et årti siden, var der ikke mange producenter i Champagne, som havde den ypperste kvalitet som mål og terroiret som ledestjerne. Regionen var – og er stadig i dag – domineret af de store brands, som alle kender, og ved siden af disse, er der et hav af små huse og domæner, samt nogle kooperativer. Langt det meste af produktionen foregår efter industrielle metoder, som er milevis fra det præcise håndværk, man kan opleve på for eksempel de bedste domæner i Bourgogne.

Årsagen til det, kan muligvis findes i den enorme globale efterspørgsel, som inciterer producenterne til at producere så meget som muligt, samt i den lokale specialitet dosage [Tilsætning af en sød væske (typisk sukker og lidt vin) for at justere champagnens sødme.], som, meget bekvemt, kan skjule mange mangler i en champagne, for eksempel manglende modenhed, manglende koncentration, m.v.

Bourgogne og den kvalitetsrevolution, der startede i 90’erne (som forfatteren Jacky Rigaux kalder ”Terroirernes Opvågning” – Le Réveil des Terroirs), har inspireret nogle få pionerer i Champagne, hvoraf de meste prominente nok er Jacques Selosse og Egly-Ouriet. Disse producenter har med Bourgogne som forbillede sat terroirerne, enkeltmarksvine, præcisionsdyrkning og en mere naturlig tilgang højest op i deres agenda – med fremragende resultater som følge.

Søgen efter det autentiske og det naturlige

I denne tid, var Pascal Doquet, som siden sine unge år havde læst Rudolf Steiner og biodynamikprincipperne og havde en stærk miljøbevidsthed i søgen efter en mere bæredygtig måde at producere vin på. Og en måde at få et tydeligere og klarere terroirudtryk i familiens vine. Pascal var inspireret af den ”nye” filosofi omkring at vende tilbage til det gode klassiske håndværk, og han følte, at hans domænets pragtfulde Grand Cru- og Premier Cru-terroirs potentiale var underudnyttet.

Han havde gradvist, over årerne, eksperimenteret både i markerne og i kælderen. Det udmøntede sig bl.a. i en stopper for brugen af kemikalier mod græs og ukrudt fra 2001, som blev erstattet af pløjning. Han kunne tydeligt se og smage, at han var på rette vej, at vinene smagte bedre og af mere. Pascal ville derfor gå længere i sin omlægning.

Men hans plan omkring dyrkning var både dyrere og mere risikofyldte end de konventionelle metoder, som havde været brugt hidtil. Nogle dårlige uger i løbet af vækstsæsonen kunne nemt kompromittere store dele af eller hele høsten. Han fik derfor ikke sine søstres opbakning til at anvende det på familiedomænet, og så derfor sig selv nødsaget til at foreslå en splittelse af Domaine Doquet-Jeanmaire, så han kunne få sine helt egne marker og gå egne vej under navnet ”Champagne Pascal Doquet”.

Denne dag i 2003, var Pascal startet på ny med nogle fremragende vinmarker og produktionsapparat, samt en stor erfaring, men stort set uden kunder og uden renommé. Det var en mand på usikker grund, men yderst passioneret og overbevist, som vi mødte i 2004, da vi skulle smage hans vine for første gang. Stort set alt skulle bygges op.

I dag, over ti år senere, er Pascal Doquet blevet en af de meste feterede vinbønder i Champagne. Hans vine er fast inventar på en lang række af de bedste restauranter både i Danmark og internationalt, og selv de store amerikanske blade har fået øje på hans talent. I december 2013, kunne man således se en af hans vine pryde forsiden – alene – af Wine Spectator.

Ekstremt dedikeret arbejde i markerne

Kvaliteten i Pascal Doquets vine kommer ikke ud af ingenting. Den kommer først og fremmest fra nogle rigtige gode marker og rigtige gode vinstokke, beliggende i de bedste terroirs i den sydlige del af Côte des Blancs samt Perthois-området. Derudover kommer den fra Pascals perfektionistiske arbejde i markerne. De plejes med stor kærlighed, som var det en have. Alle operationerne (som beskæring, pløjning, opbinding, afbladning, m.m.) udføres med den største omhu og faglig stolthed, stort set altid med Pascal i fronten. Metoden er økologi, og der bliver lagt stor vægt på forebyggelse af sygdomme via etablering af et stærkt økosystem omkring markerne. Det er fuldstændigt slående at se Pascal Doquets marker. Hvor normen i Champagne ellers er bar jord, sprøjtet fuldstændig fri for andre planter end vinstokke, er Domaine Doquets marker dækket med græs, vildt korn, blomster og den udsøgte ”vinstokkenes hvidløg”. Ligeledes finder man et hav af insekter, fugle og andre dyr, som f.eks. harer, der nyder disse grønne oaser.

Pascals vinstokke producerer kun et begrænset udbytte – typisk 30% lavere end reglerne tillader – men de giver til gengæld en saft, der er fuld af smag og ladt med undergrundens mineraler. Druerne høstes i hånden ved fuld modenhed. Netop dette er ikke en selvfølge i Champagne. Selvom vin på umodne druer ikke lyder så rart, er det desværre stadig ofte normen hos mange producenter i denne nordlige region. Den fulde modenhed giver naturligvis større vine med flere smagsdimensioner, men den indtræffer typisk også mellem ultimo september og primo oktober, hvor der er stor risiko for regn og råddenskab. Dette kan medføre tab af høst, da de rådne druer skal sorteres fra. Denne risiko accepterer man på Domaine Pascal Doquet. Hvis man vil fremstille store vine, skal man starte med at høste modne druer, selvom det betyder formindskede mængder.

Sådan er holdningen ikke hos alle andre producenter. Champagnes særlige tradition for dosage [Tilsætning af en sød væske (typisk sukker og lidt vin) for at justere champagnens sødme.] giver mulighed for at høste knap så modne druer, inden det dårlige vejr kommer til og rette op på en eventuel grøn smag ved at søde vinen med sukker. Resultatet er, at vinene mangler dybde og kompleksitet og at oplevelsen bliver lidt ”sodavandsagtig”. Men på denne måde har man ikke tabt nogle af de dyrebare druer – her vægtes de økonomiske udbytte før kvaliteten. Pascal fortæller, at han tit er blevet set skævt på, på grund af nogle rådne klaser i markerne.

Han udtaler, at for mange af sine konventionelle kollegaer, er dette set som et tegn på dårligt håndværk og købmandskab. At Pascals marker også er, til tider, dækket med vildtvoksende græs og diverse andre planter, hjælper ikke at ændre hans ry som en gammel hippie blandt mere konservative kollegaer. Men dette er kun udtryk for en naturlig og kontrolleret regulering af vinstokkenes vækst og vandindtag, samt en måde at få dem til at sende deres rødder dybere ned i den kridtrige jordbund og samtidig modvirke erosionen. Kigger man på Pascals måde at styre og pleje sine vinstokke, kan man se, at der er tale om alt andet end laissez-faire. Han kalder selv sin filosofi for viticulture durable (bæredygtig vinbrug).

Præcision i kælderen

Pascal Doquet er faktisk lidt af en hippie, men en struktureret en af slagsen. Og i kælderen er hans holdning, at druernes perfekte kvalitet skal modsvares af den samme kvalitet og præcision i vinificeringen. Formålet er at udtrykke druernes kvaliteter og terroirernes karakter helt optimalt.

Druerne bliver presset i en moderne pneumatisk pres, der tillader en nænsom og kontrolleret presning. Det er kun den fineste most ”la cuvée”, som bliver anvendt til vin under egen etiket. De sidste 15%, som bliver presset ud af druerne vurderes ikke gode nok af Pascal, og bliver derfor solgt til négocianter [Vinkøbmand, der opkøber vine, most eller druer fra vinbønder for at lave sin egen vin og sælge det under eget navn].

Mosten gærer udelukkende ved hjælp af druernes eget gær, som er specifikke til hvert terroir. Stedets aftryk bevares. Gæringen foregår primært på en emaljeret ståltank, som ikke har den samme reduktive effekt som det mere udbredte rustfri stål. Kun en mindre del af vinene (primært årgangsvine) gærer på egefade, da Pascal ønsker at bevare så meget friskhed og renhed som muligt.

De fleste vine, efter individuel vurdering, undergår en malolakstisk gæring [omdannelse af den skarpe æblesyre til den blidere mælkesyre, forårsaget af mælkesyre bakterier, vinen bliver afrundet og mere kompleks i smagen. Malolaktisk gæring, kan undgås ved brug af svovl, hvis producenten ønsker at bevare druens primære karakter og syre.] og en lang lagring i kontakt med bundfaldet. Den lange lagring øger kompleksiteten og finessen i vinene, og den afrunder dem yderligere.

Med en perfekt druemodenhed, den malolaktiske gæring og den lange lagring på minimum tre år og op til 10-15 år, er der stort set ikke brug for at søde vinene. Her er Pascal dog tilhænger af en let dosage [Tilsætning af en sød væske (typisk sukker og lidt vin) for at justere champagnens sødme.], da det ifølge hans smag skaber mere harmoni og bedre understreger vinenes karakter. For ikke at tilsætte fremmede stoffer i sin vin, bliver dette gjort med koncentreret druemost, frem for roesukker – endnu en lille finesse, der viser produktionens detaljeringsgrad.

Vinenes karakter

Generelt kan man sige, at Pascal Doquets vine har en tydelig Chardonnay-profil: lette, rene og elegante. Dernæst smager de af der, hvor de kommer fra. Jordbunds- og eksponeringsforskelle mellem de forskellige terroirs sætter unægteligt deres præg på Doquets champagner.

Derudover, har familien Doquet altid beholdt betydelige mængder reservevine i deres kældre – altså vine fra tidligere årgange. Pascal holder konstant en beholdning af vine med en alder på op til 30 år, svarende til 350.000-450.000 flasker eller 5-6 års produktion.

Disse ældre vine, som bliver blandet i non-vintage vinene, giver dem en mærkbar dybde og en usædvanlig stor kompleksitet. De bedste af dem bliver også aftappet ublandet, og solgt som vintage champagner efter en lang modning i kridtkælderen.

Alt i alt kan man sige, at husets vine er elegante og afrundede Chardonnayvine med en tydelig terroirkarakter og adskillige duft- og smagsnuancer. Heri ligger deres storhed.

Kontakt os

Vi er her ikke lige nu men send os en mail så vender vi tilbage så hurtigt som muligt.

Not readable? Change text. captcha txt